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L'Uniterrsaliste Andromede60

Miso : Histoire et qualités d'un formidable aliment

12 Octobre 2012 , Rédigé par Andromede Publié dans #Santé & Nutrition naturelle

 

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Histoire

L’origine du Miso est chinoise, il est connu depuis plus de 2500 ans et n’a fait son apparition au Japon que vers le 7ème siècle, introduit par des moines boudhistes. Le mot Miso ( 味噌 ) lui est japonais ( En Chine, on le trouve sous le nom de Chiang ). Le procédé de fabrication fut alors amélioré et le miso ( de riz) devint l’un des aliments principaux des Samurai.

Vers le 17ème siècle, la fabrication “industrielle” est apparu.

Si le miso eut un rôle très important dans l’alimentation de l’époque féodale du Japon, il n’en reste pas un moins un produit très utilisé de nos jours, soit en cuisine traditionnelle.

En fait, il existe de trés nombreuses variétés de Miso mais nous allons nous intéresser au plus courant et populaire , le Miso de riz.

 

La fabrication du Miso

Au Japon, la fabrication du miso est aussi complexe et variée que celle du fromage chez nous.

Comme pour le Nihonshu ( Sake Japonais), le Miso est obtenu par une double fermentation.

Pour obtenir une pâte miso, on chauffe à la vapeur une céréale ( orge ou riz) puis on incorpore un ferment naturel (Aspergillus oryzae ) et on laisse fermenter le tout pendant environ 2 jours en surveillant les conditions de température, d’humidité et d’oxygène. On obient ce que l’on appelle le Koji.

Ensuite on incorpore les autres ingrédients ( notament soja et sel) et on laisse fermenter le tout dans une cuve en cèdre pendant plusieurs semaines voir plusieurs mois. La fabrication du miso est donc 100% naturelle.

 

Utilisation du Miso

Le Miso par l’intermédiaire de la Miso Shiru ( soupe à base de Miso) est un élément de base de la cuisine Japonaise. La soupe Miso étant considérée comme une boisson plus que comme un plat, elle accompagne souvent tous les repas dès le petit déjeuner ( chez environ 75% des Japonais ).

Mais le Miso ne sert pas seulement à la confection de cette soupe célèbre que l’on trouve dans tous les restaurants japonais ( les vrais !). Il peut servir à remplacer le sel, peut être utilisé comme fond de bouillon ( Miso Ramen ), pour faire des marinades et même des grillades ! On peut également l’utiliser pour des sauces et des vinaigrettes. Un de mes plats préféré, ce sont les aubergines au Miso, dont je vous dévoilerais la recette un Jour !

Le miso au soja est utilisé pour faire un type de légume macéré appelé “misozuke”. Ces produits macéré sont typiquement fait à partir de daikon, concombre, hakusai, ou aubergine, et sont plus sucrés et moins salés que les tsukemono japonais standard.

La pâte Miso se conservre très bien mais au réfrigérateur après ouverture.

 

Les différents types de Miso

Le goût, les aromes, la texture et l’apparence de tout miso spécifique varie en fonction du type de miso aussi bien que de la région de fabrication, et de la saison. Les ingrédient utilisés, la température et la durée de fermentation, la quantité de sel, la variété de kôji, et le vaisseau de fermentation y contribuent tous. Parmi les variété de saveur des miso soja on trouve:

 

Shiromiso, “miso blanc”

Akamiso, “miso rouge”

Kuromiso, “miso noir”

Hatchomiso, “miso de hatcho” 

 

Suivant la région, certaines sortes de Miso son plus répandues. Par exemple, dans la région Kantô à l’est qui inclut Tokyo, le shiromiso plus clair est populaire, alors que dans la région Kansai à l’ouest qui inclue Kyoto, Osaka, Kobe, le plus foncé hatchomiso est préféré, et akamiso est préféré dans la région de Tokai.

On distingue également le miso par le type de céréales utilisées pendant la fabrication, en voilà les principales sortes mais il en existe beaucoup plus :

Mugi (麦): orge

Tsubu (粒): blé/orge entier

Aka (赤): rouge, fait avec du riz, kôji et graines de soja, goût moyen, le plus utilisé au Japon.

Shiro (白): riz, goût sucré, frais

Hatchô (八丁): vieillit, goût le plus fort, utilisé principalement au centre du Japon.

Taima (大麻): graine de chanvre ( et oui ) Etc etc …

 

Les vertus du Miso

On pourrait écrire un livre sur les vertus du Miso, certain l’aliment le plus bénéfique qui existe. Les chercheurs Japonais ont fait et font de très sérieuses recherches sur les bienfaits du Miso sur l’organisme et les résultats sont tout simplement stupéfiants. 

Contient tous les acides aminés essentiel ( permet de remplacer la viande), de la vitamine B et plus de 50 enzymes utiles pour le corps.

Jouerait un rôle important dans la prévention de cancers : Sein ( Institut National de Recherche sur le Cancer du Japon, Tokyo 2003 ), Gastro-intestinaux ( Kamei, H. et autres 1997)

Favorise l’élimination des toxines

Aide à la digestation ( son rôle le plus connu) en enrichissant la flore intestinale.

Permet de surmonter certaines intolérances digestives légères.

Tonifiant de l’organisme ( comme le café mais ne contient pas d’excitant)

Joue un rôle dans la prévention de l’hypertension et des maladies cardio-vasculaires.

Atténue les symptômes de la ménopause.

Protège l’organisme contre certains agents pathogènes (salmonelles notament).

Puisque le Miso a tant de supériorité en tant qu’aliment, il est normal que ceux qui le mangent quotidiennement aient une santé excellente, et en conséquence vivent plus longtemps.

D’après une enquête dans les villages Japonais, connus pour la longévité de leurs habitants, les villageois sont, unanimement dans tous ces villages, des mangeurs de soupe Miso à l’algue Wakame, dont ils prennent même dans un certain village, de 6 à 7 bols de cette soupe par jour en moyenne.

Dans “Les Aliments et leurs vertus”, Jean Carper déclare que des chercheurs japonais spécialisés dans l’étude du cancer de l’estomac ont constaté que des personnes consommant un bol de soupe de miso par jour résistaient 3 fois mieux à la maladie. Même l’ingestion occasionnelle de miso offre une protection contre le cancer. Il y a 10 ans, ces résultats en étonnèrent plus d’un car on ne connaissait pas encore les multiples propriétés anticancéreuses des constituants du haricot de soja.

Selon le Dr. Shinichiro Akizuki, Directeur d’hôpital à Nagasaki (Japon), le miso peut devenir l’une des composantes les plus importantes de l’alimentation d’une personne. Il dit avoir pu observer que, à de rares exceptions près, les familles consommant du miso quotidiennement ne sont presque jamais malades… Il affirme : « Je suis convaincu que le miso se classe parmi les médecines de la plus haute gamme possible : celles qui aident à prévenir les maladies et qui renforcent le corps lorsqu’on les pratique au quotidien. ».

Source : paperblog.fr

 

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